Der durch zwei Stockwerke gehende Rittersaal ist das Prachtstück des Schlosses und einer der wenigen guterhaltenen Festsäle aus der Zeit des großen Schlossbaus um 1600. Die beeindruckende freitragende Kassettendecke ist mit einer Serie von Jagdszenen bemalt, das prunkvolle Eingangsportal mit der Darstellung des heiligen Georg ist auf den gegenüberliegenden ebenso prächtigen Kamin bezogen.
Neben farbigen Stammbäumen des gräflichen Hauses schmücken lebensgroß hervortretende Tierfiguren, zu denen auch ein Elefant gehört, die Wandflächen.
Die vollständige Verwirklichung des Schlossneubaus scheint jedoch über die Kräfte des Grafen und seines kleinen Landes gegangen zu sein: Er zog nie mit seinem gesamten Hofstaat in den Neubau um, die alte Burg wurde nie abgebrochen.
1634, während des Dreißigjährigen Krieges, wurde das Schloss völlig ausgeplündert. Graf Georg Friedrich, der Sohn Wolfgangs, konzentrierte sich auf den Ausbau der Weikersheimer Stadtkirche.
Erst sein Neffe, Graf Siegfried, verpflichtete wieder einen Baumeister und ließ einen Ostflügel mit Appartements und einen repräsentativen Portalbau mit Marstall errichten.
Bei seinem Regierungsantritt war das alte Renaissance-Schloss in einigen Bereichen noch gar nicht ausgestattet und gerade mal weiß gestrichen. Graf Carl Ludwig ließ daher 1708 bis 1712 die Appartments in barockem Stil neu ausstatten. Außerdem wichtig für den anspruchsvollen Landesherrn: die Gestaltung des barocken Gartens.
Graf Carl Ludwig ließ Schloss und Stadt 1729 miteinander verbinden, indem er die im Halbkreis zur Stadt und zum neuen Marktplatz sich öffnenden Arkadenbauten erbaute.